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食品加工經(jīng)營風險控制制度

一、依據(jù)《食品安全法》及實施條例、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等法律法規(guī)規(guī)定，制訂本制度。對落實風險防控措施不足，造成食品安全事故或被投訴舉報，存在違法行為的，依法承擔處罰后果。構成犯罪的，依法追究刑事責任。

二、餐飲經(jīng)營企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案和保證食品安全的管理制度，落實生產(chǎn)經(jīng)營過程控制情況等食品安全自查，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除隱患。依法從事食品經(jīng)營活動，禁止無證經(jīng)營（含試營業(yè)、過期經(jīng)營），禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動，對其經(jīng)營食品的安全負責。有關經(jīng)營項目定義和許可要求具體見《食品經(jīng)營許可管理辦法》。

三、禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第三十四條規(guī)定的食品，不得加工或者使用有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常、來源不明、或回收經(jīng)加工食品再銷售等禁止情形，嚴禁餐飲單位經(jīng)營“長江野生魚”“長江野生江鮮”等相關菜品。

四、所有從業(yè)人員應嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求進行操作、熟知《附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項》、《附錄L餐飲服務業(yè)特定的生物性危害、相關食品及控制措施》，掌握預防措施，并注意以下常見風險點：

（一）加工經(jīng)營過程避免生熟混放，尤其是即食成品避免受到污染。成品、半成品、原料要明顯分開加工、存放，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的原料清洗池、操作工用具和容器不得混放和交叉使用，接觸食品的容器和工具不得直接置于地上。接觸直接入口食品的從業(yè)人員應持《健康證》并且每天“健康晨檢”無異常；加工食品應保持個人衛(wèi)生，加工即食食品前手部應洗凈、消毒，接觸不潔物品或食品后應重新洗凈手。尤其是加工帶殼的生食海產(chǎn)品等不需要再加熱或消毒處理時，應嚴格避免可食用部分受到污染。

（二） 熟制食物應燒熟煮透。尤其是白切雞、凍肉等大塊肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，加工中心溫度應高于70℃。對特殊加工制作工藝（中心溫度低于70℃的食品），應確保食品安全。禁止生食醉蝦、醉蟹、魚生等淡水產(chǎn)品。

所有餐飲服務經(jīng)營者不得供應生雞蛋或未經(jīng)徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品，不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學校、托幼機構不得提供三明治。如果制作不需要熱處理的含蛋類食物，如即食甜品、意大利芝士蛋糕和蛋黃醬，必須選用達到消毒殺菌效果的預包裝蛋漿、蛋黃醬等蛋類制品（已于包裝或入瓶時經(jīng)過巴士消毒等）。

（三）食品原材料應清洗干凈、挑除異物。一是要避免在原料進貨時存在異物（尤其是酸菜等顏色較深的半成品、中草藥材混入有毒植物等）未能檢查發(fā)現(xiàn)，二是要避免在操作過程掉入異物。禽蛋加工前應先清洗，必要時要消毒外殼；食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔、超過保質(zhì)期、標識不齊全、來源不明等情形不得使用。

（四）嚴格控制供餐時間。高危易腐食品烹調(diào)后在常溫下（8-60℃）不得超過2小時；如超過2小時，應及時熱藏（高于60℃）或及時冷藏（低于8℃）；冷藏食品在感官無異常的情況下，須徹底再加熱方能供應；已加工的現(xiàn)榨飲料、水果拼盤等專用操作區(qū)食品限當餐食用；生食海產(chǎn)品限1小時；餐飲配送食品須具體依據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》8.3條要求。

（五）接觸直接入口食品的容器、工用具：使用前應按要求進行洗凈消毒和有效保潔，具體方法應嚴格依據(jù)“操作規(guī)范”附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當委托符合食品安全法規(guī)定條件的單位；消毒后的餐飲具應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規(guī)定。

（六）加工食品用水：禁止使用未經(jīng)有效消毒清潔處理的自蓄水池、以及其他不符合GB 5749-2022《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定的水源。自備水源應提供有資質(zhì)的檢測機構出具的水質(zhì)檢測合格報告。接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經(jīng)過水凈化設施處理或使用直接飲用水。

（七）使用殺蟲劑和殺鼠劑的：不得在食品處理區(qū)和就餐場所存放，應設置單獨、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責，在存放位置應設置警示標識，以防污染食品。

（八）預防米酵菌酸毒素中毒：采購經(jīng)營河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉、銀耳和木耳等品種，易引發(fā)米酵菌酸毒素中毒的風險。1.應以當天用完為采購量，當天未使用完的濕米粉超過保質(zhì)期一律按餐廚廢棄物規(guī)范處置；2. 未明確貯存要求的應一律采用冷藏方式貯存；3.在加工使用前，要認真檢查保質(zhì)期限和感觀性狀，嚴禁使用超過有效期或腐敗變質(zhì)的濕米粉、木耳等原料。

五、在加工及供餐環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)可疑食品安全問題時，應立刻撤回可疑食品，查找原因，防控風險。如涉及供應商提供原料有問題的，應保存樣品進行溯源追查處理。

六、依據(jù)《食品安全法》第73條規(guī)定：食品廣告的內(nèi)容應當真

實合法，不得含有虛假內(nèi)容，不得涉及疾病預防、治療功能；嚴禁以“長江野生魚”“長江野生江鮮”為噱頭進行宣傳；食品生產(chǎn)經(jīng)營者對食品廣告內(nèi)容的真實性、合法性負責；在餐飲單位進行食品推銷宣傳、優(yōu)惠活動時，應嚴格審核有關內(nèi)容表述是否合法。