為廣大企業提供專業的食堂承包餐飲服務食堂管理、食堂承包、食堂托管、食品原料配送等為一體
為廣大企業提供專業的食堂承包餐飲服務食品加工經營風險控制制度
一、依據《食品安全法》及實施條例、《食品經營許可審查通則（試行）》等法律法規規定，制訂本制度。對落實風險防控措施不足，造成食品安全事故或被投訴舉報，存在違法行為的，依法承擔處罰后果。構成犯罪的，依法追究刑事責任。
二、餐飲經營企業應當制定食品安全事故處置方案和保證食品安全的管理制度，落實生產經營過程控制情況等食品安全自查，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除隱患。依法從事食品經營活動，禁止無證經營（含試營業、過期經營），禁止超許可范圍經營和超出供餐能力承接大規模聚餐活動，對其經營食品的安全負責。有關經營項目定義和許可要求具體見《食品經營許可管理辦法》。
三、禁止生產經營《食品安全法》第三十四條規定的食品，不得加工或者使用有腐敗變質或者其他感官性狀異常、來源不明、或回收經加工食品再銷售等禁止情形，嚴禁餐飲單位經營“長江野生魚”“長江野生江鮮”等相關菜品。
四、所有從業人員應嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》要求進行操作、熟知《附錄G餐飲服務預防食物中毒注意事項》、《附錄L餐飲服務業特定的生物性危害、相關食品及控制措施》，掌握預防措施，并注意以下常見風險點：
（一）加工經營過程避免生熟混放，尤其是即食成品避免受到污染。成品、半成品、原料要明顯分開加工、存放，加工動物性食品、植物性食品、水產品的原料清洗池、操作工用具和容器不得混放和交叉使用，接觸食品的容器和工具不得直接置于地上。接觸直接入口食品的從業人員應持《健康證》并且每天“健康晨檢”無異常；加工食品應保持個人衛生，加工即食食品前手部應洗凈、消毒，接觸不潔物品或食品后應重新洗凈手。尤其是加工帶殼的生食海產品等不需要再加熱或消毒處理時，應嚴格避免可食用部分受到污染。
（二） 熟制食物應燒熟煮透。尤其是白切雞、凍肉等大塊肉、奶、蛋及其制品以及海產品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，加工中心溫度應高于70℃。對特殊加工制作工藝（中心溫度低于70℃的食品），應確保食品安全。禁止生食醉蝦、醉蟹、魚生等淡水產品。
所有餐飲服務經營者不得供應生雞蛋或未經徹底煮熟的蛋類食物作為即食食品，不得使用生雞蛋直接配制即食食品，中小學校、托幼機構不得提供三明治。如果制作不需要熱處理的含蛋類食物，如即食甜品、意大利芝士蛋糕和蛋黃醬，必須選用達到消毒殺菌效果的預包裝蛋漿、蛋黃醬等蛋類制品（已于包裝或入瓶時經過巴士消毒等）。
（三）食品原材料應清洗干凈、挑除異物。一是要避免在原料進貨時存在異物（尤其是酸菜等顏色較深的半成品、中草藥材混入有毒植物等）未能檢查發現，二是要避免在操作過程掉入異物。禽蛋加工前應先清洗，必要時要消毒外殼；食品原料按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。發現生蟲、霉變、異味、污穢不潔、超過保質期、標識不齊全、來源不明等情形不得使用。
（四）嚴格控制供餐時間。高危易腐食品烹調后在常溫下（8-60℃）不得超過2小時；如超過2小時，應及時熱藏（高于60℃）或及時冷藏（低于8℃）；冷藏食品在感官無異常的情況下，須徹底再加熱方能供應；已加工的現榨飲料、水果拼盤等專用操作區食品限當餐食用；生食海產品限1小時；餐飲配送食品須具體依據《餐飲服務食品安全操作規范》8.3條要求。
（五）接觸直接入口食品的容器、工用具：使用前應按要求進行洗凈消毒和有效保潔，具體方法應嚴格依據“操作規范”附錄J《推薦的餐用具清洗消毒方法》；購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具，應當委托符合食品安全法規定條件的單位；消毒后的餐飲具應符合GB 14934《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》的規定。
（六）加工食品用水：禁止使用未經有效消毒清潔處理的自蓄水池、以及其他不符合GB 5749-2022《生活飲用水衛生標準》規定的水源。自備水源應提供有資質的檢測機構出具的水質檢測合格報告。接觸直接入口食品（包括冷食類、生食類食品和自制飲品）的水經過水凈化設施處理或使用直接飲用水。
（七）使用殺蟲劑和殺鼠劑的：不得在食品處理區和就餐場所存放，應設置單獨、固定的衛生殺蟲劑和殺鼠劑產品存放場所，存放場所具備防火防盜通風條件，由專人負責，在存放位置應設置警示標識，以防污染食品。
（八）預防米酵菌酸毒素中毒：采購經營河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等濕米粉、銀耳和木耳等品種，易引發米酵菌酸毒素中毒的風險。1.應以當天用完為采購量，當天未使用完的濕米粉超過保質期一律按餐廚廢棄物規范處置；2. 未明確貯存要求的應一律采用冷藏方式貯存；3.在加工使用前，要認真檢查保質期限和感觀性狀，嚴禁使用超過有效期或腐敗變質的濕米粉、木耳等原料。
五、在加工及供餐環節發現可疑食品安全問題時，應立刻撤回可疑食品，查找原因，防控風險。如涉及供應商提供原料有問題的，應保存樣品進行溯源追查處理。
六、依據《食品安全法》第73條規定：食品廣告的內容應當真
實合法，不得含有虛假內容，不得涉及疾病預防、治療功能；嚴禁以“長江野生魚”“長江野生江鮮”為噱頭進行宣傳；食品生產經營者對食品廣告內容的真實性、合法性負責；在餐飲單位進行食品推銷宣傳、優惠活動時，應嚴格審核有關內容表述是否合法。
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