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根據您的要求，這是一篇關于“承包的食堂怎么管理辦法”的專業文章。

一、制度建立

食堂管理的一個非常關鍵的部分就是制度建立。首先，食堂需要有一套健全的規章制度，包括食品采購、驗收、儲存、加工、消毒等各個環節，都要有明確的規定和要求。同時，食堂應該設立專門的食品安全管理小組，負責監督和檢查各項制度的執行情況，確保食品安全和衛生。

二、食材采購

食材采購是食堂管理的重點之一。食堂應該與有資質的供應商簽訂合同，明確雙方的權利和義務。食材采購應該遵循質量第一、價格合理、服務周到的原則，確保食材的新鮮、安全、衛生。同時，食堂應該建立嚴格的驗收制度，對采購的食材進行數量和質量上的驗收，確保符合規定。

三、環境衛生

環境衛生是食堂管理的重要方面之一。食堂應該定期進行清潔和消毒，保持廚房、餐廳、洗手間等區域的整潔和衛生。同時，食堂應該建立衛生管理制度，定期檢查和清理廚房用具、餐具、食品容器等，確保食品安全和衛生。

四、人員管理

人員管理是食堂管理的重要組成部分。食堂應該制定嚴格的員工管理制度，規范員工的行為和工作要求。員工應該遵守各項規章制度，嚴格按照規定的流程和操作方法進行工作，確保食品安全和衛生。同時，食堂應該定期進行員工培訓，提高員工的專業技能和服務意識。

五、食品安全

食品安全是食堂管理的核心任務之一。食堂應該定期進行食品安全自查，確保各項制度和操作流程的執行情況符合相關法律法規和標準。同時，食堂應該建立完善的食品安全應急預案，及時處理和解決食品安全問題，防止事故的發生。